Osnovna namirnica za proizvodnju čokolade je kakaovac (Theobroma cacao), 4 do 8 metara visoko zimzeleno stablo izvorno rasprostranjeno duboko u tropskim šumama i tropskim regijama Amerike. Za dobar rast i razvoj zahtjeva vlažnu klimu i redovite padaline.
Postoje dvije značajnije teorije o podrijetlu divljeg kakaovca. Jedna grupa znanstvenika vjeruje da su originalne jedinke divljeg kakaovca rasle od jugoistočnog Meksika sve do rijeke Amazone, a kasnije bile kultivirane na ravnicama Južne Amerike. Najnovija proučavanja genetike te biljke pokazuju da kakaovac potječe iz tropskih područja Amazone, a poslije ga je čovjek rasprostranio do Srednje, čak i Sjeverne Amerike. Danas kakaovac uspijeva u ravničarskim područjima ispod Anda na visinama od 200 do 400 m, te oko rijeka Amazone i Orinoco.
U konačnici, za proizvodnju čokolade koristi se plod (sjeme) kakaovca.
Put čokolade iz Amerike u Europu
Povijest čokolade započinje u doba starih srednjoameričkih domorodaca Maja, Asteka i Olmeka koji su od sjemenki kakaovca spravljali poseban napitak dodajući mu razne začine poput vanilije, čilija, cimeta i papra. Pretpostavlja se da su Olmeci još prije 2.600 godina kuhali čokoladnu smjesu. Visoko razvijena civilizacija Maja u travnju je priređivala slavlja u čast boga kakaa Ek Chuaha, tijekom kojega bi se prinosile životinjske žrtve i dijelili pokloni, a zrna kakaovca bila su prihvaćena kao sredstvo plaćanja.
Sjeme kakaovca je u Europu prvi donio Kristofor Kolumbo sa svojih putovanja po Južnoj Americi, ali ono nije pobudilo nikakvo zanimanje na španjolskom dvoru tog vremena. Prilikom susreta europskih konkvistadora sa starosjediocima koji su poznavali način prerade kakaovca u ukusni, gorkasti napitak, Europljani se prvi put susreću sa čokoladom. Zapisano je kako je španjolski konkvistador Hernán Cortés, prilikom svog osvajačkog pohoda na Južnu Ameriku kušao toplu kakaovu tekućinu pod imenom Xocolatl. Ovaj napitak ponudio mu je astečki vladar Montezuma, serviran u golemim zlatnim peharima, nakon što mu je naređeno španjolskog osvajača dočekati „kao Boga“.
Dakle, službeni datum dolaska čokolade u Europu uzima se upravo 7. srpnja 1550., dok se zasluge pripisuju španjolskim redovnicima koji su diljem starog kontinenta proširili priče o Theobromi cacaou. Čokolada ubrzo dolazi na bogate europske dvorove koji objeručke prihvaćaju egzotičnu novotariju i prvi put joj dodaju šećer kako bi poništili gorkasti okusa kakaovca. Do osobite popularizacije dolazi 1660. godine na francuskom dvoru, gdje su entuzijasti Marija Terezija i Luj 14. uživali u slatkom piću pripisujući mu svojstva afrodizijaka. No čokolada kakvu poznajemo nastala je tek u 19. stoljeću, zajedno s industrijskom revolucijom u kojoj ona postaje kruti masovni proizvod.
U Hrvatskoj se većinom kasnilo i u proizvodnji i u konzumaciji čokolade za ostatkom Europe. Prva tvornička proizvodnja čokolade započela je u Zagrebu u tvornici Union 1911. godine. Union je slijedila tvornica Stock u Požegi, koja je bila dio tvrtke Nestle. Iz Požege u zagrebački Union je početkom 1930.-ih došao raditi Pavao Kapetanić, koji je kao prvi hrvatski majstor te struke vodio proizvodnju čokolade daljnjih četrdesetak godina. Tada je započela i izradba izvornih hrvatskih čokoladnih proizvoda Bajadera i Griotta. U međuvremenu, u Zagrebu su se osnovale i nove tvornice, kao što su Grič i Mirim. Nakon Drugog svjetskog rata, zagrebačke su se tvornice fuzionirale u Union i 1950. spojile s tvornicom keksa i vafla Josip Kraš (bivši Bizjak) u novo poduzeće pod tim imenom (od 1992. godine Kraš). Tvornica u Požegi nastavila je rad pod imenom Zvečevo, a čokolada se počela 1960-ih proizvoditi i u Kanditu u Osijeku. Zanimljivo je da je u tvornici Zvečevo napravljena i prva čokolada s rižom na svijetu Mikado. Čokolada Mikado predstavlja značajan doprinos svjetskom tržištu, kulturi pripravljanja i konzumacije čokolade.
Proizvodnja kakaovca
Što se tiče proizvodnje kakaovca, tradicionalni afrički proizvođači danas se suočavaju sa sve većom konkurencijom pridošlica iz azijsko-pacifičkog područja (uglavnom Indonezije) i Latinske Amerike. Ipak, nadalje Afrika dominira globalnom proizvodnjom kakaovca. Prema podatcima UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAOSTAT) za 2017. godinu, globalna proizvodnja zrna kakaa iznosila je 4,4 milijuna tona, a dvije države u subsaharskoj Africi (Obala Bjelokosti i Gana) činile su preko polovice te proizvodnje. Indonezija je treći najveći svjetski proizvođač zrna kakaa s 16,5% svjetske proizvodnje 2017. godine. Između 2012. i 2017. godine, najveći rast proizvodnje kakaovca zabilježen je u Latinskoj Americi (+59,0%) i azijsko-pacifičkoj regiji (+48,8%), a poticali su ga Indonezija, Brazil, Peru i Ekvador.
Proizvodnja kakaovca ovisna je o proizvodnji čokolade, obzirom da gotovo polovica potrošnje kakaovca odlazi na proizvodnju čokolade. Obilna ponuda, zajedno sa slabljenjem potražnje za čokoladom zbog sve veće zdravstvene svijesti, uzrokovala je nedavni pad cijena kakaa. Ova nestabilnost slikovito govori o neizvjesnosti u tom sektoru.
Konzumacija čokolade
Gledajući na poruke koje im proizvođači čokolada šalju, potrošači mogu ostati zbunjeni. Na primjer, Nestléova kampanja za 2017. promociju preoblikovanog Kit Kat-a „s dodatnim mlijekom i kakaom“ implicirala je da više kakaa predstavlja korist za potrošače. S druge strane, Ferrero još od 1968. godine naglašava da koristi više mlijeka i manje kakaa u proizvodima Kinder, obrazlažući da je to prehrambeno bolje za djecu, a samim time i za roditelje. Dodajmo ovome već spomenutu povećanu zdravstvenu svijest, ali i sve glasnije priče o zanemarivanju etičkih standarda, održivog uzgoja i korištenja dječjeg rada pri uzgoju kakaovca. Prema izvješću FAOSTAT-a, svega 8% ukupnog globalnog tržišta čokolade čine proizvodi koji se baziraju na kakau uzgojenom na održivi način. Kako je već spomenuto, polovica proizvodnje kakaovce otpada na dvije afričke zemlje: Obalu Bjelokosti i Ganu. Nažalost, u obije je zabilježeno iskorištavanje djece pri uzgoju kakaovca: 1.303.009 djece u Obali Bjelokosti i 957.398 djece u Gani. Konačni rezultat je usitinu zbunjen odgovorni potrošač. Ipak, pomaci ka boljem su vidljivi, obzirom da veliki proizvođači osluškuju bilo potrošača, koje sve više zanima podrijetlo hrane koju konzumiraju. Tako je Milka krajem 2019. godine, na primjer, odlučila privremeno zamijeniti svoju prepoznatljivu ljubičastu kravicu pravim Milka kravama. Na omotima Milke mogli smo vidjeti sliku Gerde, Marise, Lole, Arianne i Mooche.
Prema godišnjem izvješću renomiranog proizvođača čokolade Lindt-a, Švicarci su najveći ljubitelji čokolade na svijetu: godišnja potrošnja čokolade po stanovniku u Švicarskoj iznosi impresivnih 8,8 kilograma (24 g dnevno). Susjedne Austrija i Njemačka također su visoko na ljestvici sa 8,1, odnosno 7,9 kilograma. Slijedeće države čiji stanovnici konzumiraju više od 5 kg čokolade godišnje prema spomenutom izvješću su: Irska (7,9 kg), Velika Britanija (7,6 kg), Švedska (6,6 kg), Estonia (6,5 kg), Norveška (5,8 kg), Poljska (5,7 kg), Belgija (5,6 kg), Finska (5,4 kg), Slovačka (5,2 kg), Nizozemska (5,1 kg) i Novi Zeland (5,0 kg). Znakovito je to da se sve navedene države nalaze u Europi, osim posljednjeg Novog Zelanda. Dok je u Europi čokolada vrlo tražen proizvod, Indijci i Kinezi jedva da je jedu: u Kini je prosječna godišnja potrošnja čokolade na stanovnika iznosila svega 100 grama 2017. godine.
Također 2017. godine, u Hrvatskoj su portal o trgovini robom široke potrošnje Ja TRGOVAC zajedno s Agencijom za istraživanje tržišta Hendal proveli zanimljivo istraživanje o konzumaciji čoklade među građanima Hrvatske. Prema tom istraživanju, hrvatski građani čokoladu najčešće komzummiraju nekoliko puta tjedno (44%), nešto manje nekoliko puta mjesečno (34%), svaki deseti građanin Hrvatske konzumira čokoladu svakodnevno, kao što svaki deseti građanin konzumira jako rijetko – nekoliko puta godišnje. Vrlo mali broj (3%) uopće ne konzumira čokoladu. Zanimljivo je da pri konzumaciji čokoladnih tabli, oko trećine ispitanih građana Hrvatske je navelo kako pojede jedan red (32%) ili dva do tri reda (35%). Oko 15% ispitanika pojedu pola table te 14% ispitanika pojedu cijelu tablu. Postoje i skromni potrošači koji pojedu svega jednu kockicu pri otvaranju čokolade (4%). Do podatka koliko prosječan građanin Hrvatske pojede čokolade godišnje na žalost nismo došli.
Za kraj, postoje brojni dokazi o štetnosti čokolade: povećava adrenalin, hiperaktivnost, krvni tlak, lupanje srca, izaziva nervozu, usporava rast kostiju. Ipak, ono što većinu najviše brine je njezin utjecaj na povećavanje kilograma. Naime, jedan red mliječne čokolade ima 150 kalorija, a otprilike 50 posto energije u čokoladi dolazi od masti. U dodatku, čokolada sadrži puno šećera. Ako želite i dalje uživati u čokoladi, najvažnija je umjerenost, ali i izbor: birajte čokoladu koja ima barem 60% kakaa. Tamnije, gorke čokolade su puno zdravija opcija od onih mliječnih. One sadrže antioksidanse, bioflavonoide, vitamine i minerale, bogatije su alkaloidima koji psihoaktivno, čak i antibakterijski, djeluju na ljude.
