Geografija kave

Većina nas započinje dan s barem jednom šalicom kave. Procjenjuje se da se dnevno u svijetu popije oko 2,25 milijardi šalica kave, odnosno da se svake minute konzumira 2,3 milijuna šalica kave! Računa se da oko 65% osoba koje piju kavu, piju je s nekim dodatkom: mlijekom, šećerom, šlagom, začinima poput soli ili cimeta, limunom ili alkoholom. 

Da li ste ikada razmišljali o putu kojeg kava prevali od bobice iz tropskih krajeva do toplog napitka u vašoj šalici? Kava je izvrsna tema za razumijevanje očuvanja i iskorištavanja prirodnih resursa, pravednosti u međunarodnoj trgovini, zemljopisnog premještanja ekoloških problema i klimatskih promjena, globalnih obrazaca kolonizacije, ali i postkolonijalnih ekonomskih odnosa. Kavu možemo promatrati s aspekta fizičke geografije, socijalne geografije ili biogeografije, a postoji niz geografa koji su cijelu svoju znanstvenu karijeru posvetili upravo geografiji kave.

No, krenimo od same biljke. Kava je zimzeleni grm iz porodice broćika. Stabljike su drvenaste, rastu direktno iz zemlje kao stabla te narastu i do 10 metara visine. Plodovi ove biljke, koju nazivamo kavovcem, su bobice koje dozrijevanjem postaju tamno crvene boje. Svaka bobica ima mesnati pokrivač unutar kojeg se nalaze dvije plosnate sjemenke, konveksne s vanjske strane.

Biljka kave prirodno je rasprostranjena u zemljama Afrike koje pripadaju tropskom klimatskom pojasu (Etiopija, Mozambija, Angola). S ovih prostora kasnije se raširila Arabijom i drugim dijelovima svijeta unutar tropskog pojasa. Tropski pojas omeđuju sjeverna (Rakova) i južna (Jarčeva) obratnica, paralele s geografskom širinom od 23°2663297 sjeverno i južno od ekvatora. U tom pojasu rastu obje vrste kave koje danas prevladavaju svijetom: arabika (Coffea arabica) i robusta (Coffea robusta).

Vrste kave: arabika i robusta

Arabika je prema okusu kvalitetnija kava. Najbolje uspjeva u pojasu geografske širine 10° sjeverno i južno od ekvatora. Za rast su joj potrebni posebni uvjeti: nadmorska visina između 800 i 2.600 metara, temperatura između 15 i 24°C, umereni vjetrovi, 1.400 do 2.000 mm padalina godišnje, difuzno svjetlo – često poluoblačno vrijeme, te plodna i visokokvalitetna tla. Bobice kave arabike se uglavnom beru ručno.

Robusta se može se uzgajati u tropskim klimatskim područjima gdje arabika ne uspjeva dobro. Ona prije svega ne treba visoke nadmorske visine – raste na visinama do 800 metara. Drvo kave robuste je otpornije na bolesti i klimatske uvjete, može biti gušće zasađeno, što rezultira većim prinosima. Dodatno je važno da se prilikom žetve robuste mogu koristiti strojevi. Zbog svega navedenog, robusta je u konačnici jeftinija kava od arabike. Ipak, zbog svog gorko-kiselog okusa, većina svjetske proizvodnje kave otpada na arabiku. Robusta se rijetko prodaje u čistoj verziji, nego se dodaje arabika kako bi se robusti popravio okus. Na tržištu je robusta najčešće prisutna kao instant kava.

Od bobice do toplog napitka

Kada stablo kave dosegne starost od 3 do 4 godine, potrebno je 7 do 9 mjeseci u slučaju kave arabike, odnosno do 11 mjeseci u slučaju robuste, da se razvije zreli plod – bobica tamno crvene boje. Kako se kava često bere u planinskim područjima teže dostupnim strojevima, široka upotreba mehaničkih berača nije moguća, pa se zrele bobice obično beru ručno. Glavna je iznimka Brazil, gdje se kava uzgaja na relativno ravnom krajoliku na ogromnim plantažama kave, što omogućava upotrebu strojeva.

Drvo kavovca daje u prosjeku 2 do 4 kilograma bobica, a dobar berač može ubrati 45 do 90 kilograma bobica kave dnevno. Od prosječno svakih 5 kilograma bobica, dobit će se kasnijie jedan kilogram zrna kave. Dok svi strojevi, pa i dobar dio berača, beru odjednom sve bobice s drveća, najprisutnije je selektivno branje pri kojem se ručno beru samo zrele bobice. Tada berači drveće provjeravaju svakih 8 do 10 dana te svakog puta beru samo potpuno zrele bobice. Navedena metoda je radno zahtjevna, pa se selektivno branje primarno koristi pri proizvodnji kave arabike visoke kvalitete.

U slijedećem koraku procesa obrade kave bobice ostaju bez mesnatog pokrivača, kako bi ostala samo zrna kave. Proces koji odvaja zrna kave od ostatka bobice może biti suhi ili mokri, pri čemu je suhi kompliciraniji i skuplji. Zrna kave se zatim suše do određenog stupnja vlage – postaju zelena nepržena zrna kave koja se pakiraju u jutene vreće zapremine 60 kilograma. Sušenje se odvija prirodnim putem – na Suncu, ili umjetno – putem strojeva. U konačnici odabir spomenutih i svih ostalih tehnika unutar procesa proizvodnje kave utječe na konačnu cijenu proizvoda.

Iz unutrašnjosti kontinenta se vreće sa zrnima kave najčešće prevoze vlakovima do morskih luka, a onda brodovima dalje prema pržionicama ili krajnjim korisnicima. U pržionicama se zrna kave prže na temperaturama do 250°C, kako bi se postigli različiti okusi i arome. U tom stanju kava najčešće dospijeva u ruke krajnjih potrošača.

Kava pruža složenu mješavinu različitih okusa, koji zajedno proizvode niz senzornih iskustava. Okus napitka kave ovisi o brojnim čimbenicima: vrsti i mješavini zrna kave, geografskom porijeklu, metodi prženja i načinu pripreme.

Kako se kava raširila iz Etiopije u sve zemlje tropskog pojasa svijeta?

Prema jednoj teoriji, i sam naziv kava potječe od imena etiopske provincije Kaffa. Druga tvrdi da se radi o arapskoj riječi ghahweh, koja označava vino. Upravo tako su je nazivali u Europi, kada je stigla do nas – arapskim vinom.

Vrlo je poznata etiopska legenda, prema kojoj je mladi pastir Kaldi primjetio da se koze čudno ponašaju, štoviše plešu, nakon što su pojele bobice s grma kojeg on nije poznavao. Uzeo je šaku crvenih bobica s tog grma i odnio ih kasnije u selo. U selu su konzultirali koptske svećenike, koji su bobice namakali u vodu i kao takve ih jeli, a vodu u kojoj su ih namakali – pili. Svećenicima je ovo jelo-napitak bio od koristi, obzirom da ih je odražavao budnima za vrijeme dugotrajnih molitvi.

Domovina kave je Etiopija. Kava se iz uskog prostora afričke visoravni proširila cijelim svijetom. Do 9. stoljeća, drvo kavovca prenešeno je preko Crvenog mora na Arapski poluotok. Pretpostavlja se da se kava iz Etiopije prvo proširila Jemenom, odakle se širenjem islama proširila dalje muslimanskim svijetom. Jemenski grad-luka Mocha (čita se „moka”), postao je središtem trgovine kavom, a njegov naziv ostao je vrlo poznat kavoljupcima do danas zahvaljujući tome da je dala naziv jednoj od najpopularnijih podvrsta kave – caffe mocca. Početkom 11. stoljeća, Arapi su počeli zrna kave sušiti, pržiti i spravljati ih kao napitak.

U Europu kava stiže zahvaljujući širenju Osmanlijskog carstva. U Turskoj je kava bila izuzetno popularna. Upravo se tamo u 16. stoljeću razvio običaj svakodnevnog ispijanja kave, a otvorile su se i prve kavane. Na dvoru u Carigradu, današnjem Istanbulu, postojala je osoba zaposlena kao glavni pripravljač kave. Koliko je kava bila važna, govori i činjenica da je 1515. godine turski zakon dopuštao ženama razvod od muževa, ukoliko ovi ne bi bili u stanju održavati obiteljski ibrik punim. Unatoč zvučnoj legendi o dolasku kave u Europu povezanoj s paničnim bježanjem Osmanlija iz okolice Beča pred kršćanskom vojskom predvođenom poljskim kraljem Janom Sobieskim 1683. godine, u Europi se kava prvo pojavila u Veneciji stotinjak godina prije tog kod nas razvikanog događaja. U Veneciju su kavu donijeli mletački trgovci iz Carigrada 1570. godine. Polovicom slijedećeg stoljeća, u Veneciji je otvorena i prva kavana, a njezin primjer uskoro su slijedili drugi gradovi talijanskog sjevera (npr. Milano, Torino i Genova).

Kako su pobožni katolici tog vremena smatrali kavu napitkom nevjernika – muslimana, tražili su od pape da je zabrani. Papa Klement VIII. je prije izricanja presude odlučio isprobati kavu i navodno ustvrdio: ovo sotonino piće toliko je ukusno da bi bilo šteta dopustiti nevjernicima da ga isključivo koriste. Zatim je krsteći nekoliko zrna kave očistio kavu od đavolskog utjecaja i oslobodio kavu, koja se nakon tog događaja na samom početku 17. stoljeća počela širiti Europom poput požara. Srednja Europa upoznala je kavu nešto kasnije, upravo nakon već spomenutog turskog pohoda na Beč. Nakon protjerivanja Osmanlija iz okolice Beča 1683. godine, u turskim su šatorima pronađene vreće s kavom. Iste godine već je bila otvorena prva kavana u Beču.

Do 17. stoljeća, niti jedno zrno kave nije proklijalo izvan Afrike i arapskog poluotoka. Štoviše, izvoz biljke kavovca bio je ilegalan. Prvi koji je bio prokrijumčario sjemenje kave s arapskog poluotoka bio je indijski sufijski redovnik Baba Budan početkom 17. stoljeća. On je ga je prokrijumčario iz Meke u Indiju, čime je započeo uzgoj kave u Indiji. Upravo iz Indije, kava se ubrzo proširila na nizozemske posjede u Indoneziji, naročito na otok Javu, odakle je posredstvom nizozemskih trgovaca stigla u zapadnu Europu. Tako je na Javi nastala prva plantaža kave u vlasništvu Europljana. 

Cijena kave bila je izrazito visoka u Europi, pa je kava u to vrijeme bila popularno piće isključivo među aristokracijom. Francuski kralj Luj XIV. je uz pomoć nizozemskih trgovaca došao u posjed nekoliko sadnica kavovca. Obzirom da prirodni uvjeti u Francuskoj nisu bili dobri za uzgo kave, Luj XIV. je dao izgraditi prve staklenike na svijetu. Ali ta proizvodnja bila je nedostatna pa su nekoliko biljaka brodom prebacili do francuskih posjeda na Karibima, u potrazi za boljim klimatskim uvjetima za dragocjenu biljku. Isto su učinili i Nizozemci, pa se kava proširila Karibima u drugom desetljeću 18. stoljeća, a od tamo ubrzo i cijelim tropskim pojasom Latinske Amerike. Podatci govore da je od nekoliko stabljika kavovca posađenih na Karibima, naraslo više od 18 milijuna stabala tijekom svega prvih 50 godina uzgoja. Na latinsko-američkim visoravnima kavovac je naišao na podneblje slično onome u svojoj pradomovini Istočnoj Africi, pa je njegov uzgoj na ovom prostoru doživio veliki uzlet.

Do sredine 18. stoljeća, kava i kavane nalazile su se posvuda u Zapadnoj Europi. Oko 1760. godine samo je u Veneciji postojalo više od 200 kavana. Do kraja tog stoljeća, u Londonu se usprkos tradicijii ispijanja čaja, pilo više kave, nego bilo gdje drugdje na svijetu. U Prusiji su vlasti čak privremeno zabranile prodaju, a kako bi povećali smanjenu prodaju piva.

Geografska raspodjela uzgoja kave

Kava se danas uzgaja u osamdesetak zemalja Južne i Srednje Amerike, Kariba, Afrike i Azije. Na kavu arabika otpada oko tri četvrtine kave koja se uzgaja širom svijeta. Uzgaja se u Latinskoj Americi, Srednjoj i Istočnoj Africi, Indiji i donekle u Indoneziji. Kava robusta uzgaja se u zapadnoj i središnjoj Africi, diljem jugoistočne Azije, i donekle u Brazilu. U prošlosti se kava robusta puno više uzgajala u Brazilu, ali od kraja 1990.-ih Brazil nastoji popraviti reputaciju uzgajivača kave loše kvalitete, pa se od tada sve više okreće arabiki. Imajući mogućnost uzgajanja i jedne i druge vrste kave u velikim količinama, Brazil je trenutno blizu mogućnosti kontroliranja svjetskog tržišta kavom.

U uzgoju kave 2019. godine dominirao je Brazil sa 36% svjetskog uzgoja. Slijedili su ga Vijetnam (22%), Kolumbija (11%), Indonezija (9%), Etiopija, Honduras i Indija (po 5%), te Uganda (4%). Vjerojatno vas je začudila visoka pozicija Vijetnama na ovoj listi? Iako Vijetnam baš i ne povezujemo s uzgojem kave, moramo znati da su oni zemlja kavoljubaca čija kava je u zadnjih dvadesetak godina drastično poboljšala svoju kvalitetu te je sve prisutnija u izvozu ove azijske države. Danas je Vijetnam glavni svjetski proizvođač kave robusta.

Najveći izvoznici i uvoznici kave

Osim što je najveći uzgajatelj, Brazil je i najveći izvoznik kave. Ipak, treba znati da države koje proizvode najveće količine kave nisu uvijek i one koje najvise izvoze. Na listi izvoznica kave pojavljuju se države poput Švicarske ili Italije, koje uvoze zrna kave, ali ista izvoze dalje pod svojim imenom, a nakon što ih isprže i zapakiraju. Na listi 15 najvećih svjetskih država izvoznica kave nalazi se čak 7 država smještenih izvan klimatskog pojasa u kojem raste kavovac:

Kava se konzumira gotovo svagdje na svijetu. U zadnje vrijeme se, kao u mnogočemu, i po pitanju ubrzanog rasta tržišta kave ističe Kina, koju više povezujemo sa čajem. Po pitanju uvoza kave, Kina se nije našla 2019. godine među deset država koje uvoze najviše kave:

Tko pije najviše kave?

Što se tiče konzumacije kave, prednjače stanovnici dvije skandinavske države. Godišnja potrošnja kave kod Finaca i Šveđana veća je od 10 kg po osobi. Prema statistikama Međunarodne organizacije za kavu, Finci piju najviše kave na svijetu: svake godine 12,5 kilograma po stanovniku. Slijede njihovi susjedi Šveđani s po 11 kg kave po stanovniku. Slijedeće tri nacije su također nordijske: Island, Norveška i Danska. Možda je potrošnja kave sjevernjaka Europe povezana uz hladne i tamne zimske dane? Ili je upravo kava ta koja ih usrećuje, pa su upravo ove nacije prema brojnim istraživanjima među onim najsretnijima na svijetu?

Svih deset država čiji stanovnici konzumiraju najviše kave na svijetu nalaze se u Europi. Podsjetimo: to je području svijeta gdje kava kao biljka uopće ne uspjeva. Zanimljivo je da se stanovnici SAD-a i Velike Britanije, primjerice, ne nalaze na listi prvih dvadeset država svijeta čiji su stanovnici prosječno najveći potrošači kave. Zaostaju za stanovnicima Hrvatske, Francuske i Litve. Hrvati se nalaze na 20. mjestu po broju popijenih kilograma kave godišnje. Taj broj iznosi 6 kilograma kave godišnje na stanovnika ili pola kilograma mjesečno. Ukoliko uzmemo da je za espresso, koji je baza mnogobrojnih napitaka poput kave s mlijekom, cappuccina, caffe latte itd., potrebno 7 grama kave, možete li izračunati koliko vi godišnje potrošite kave: da li popravljate ili kvarite hrvatski prosjek?

Ekonomska strana kave

Sljedeći put kada budete pili kavu, razmislite i o višeslojnom i ogromnom globalnom lancu opskrbe koji vam to omogućuje. Taj lanac težak je više od 200 milijardi dolara godišnje, a sama zrna kave čine samo mali dio konačne cijene ovog napitka. Unatoč izuzetno teškom generaliziranju sastavnica cijene kave koju kupujemo kao krajnji korisnici u kafićima, koristeći podatke udruženja Specialty Coffee Association, pokušali smo dokučiti koji udio u cijeni jedne šalice plaćene kave u kafiću imaju pojedine sastavnice lanca opskrbe. Uzgajivačima kave u konačnici se vraća tek 2,5% cijene kave koju smo platili u kafiću.

Kava je vrlo profitabilna za prehrambene tvrtke, ali za farmere koji uzgajaju kavu to je sasvim druga priča. Fairtrade procjenjuje da o uzgoju kave širom svijeta ovisi 125 milijuna ljudi. Ipak, mnogi od njih ne mogu od kave pouzdano zaraditi. Udio zarade uzgajivača kave u njezinoj maloprodajnoj vrijednosti padao je desetljećima. Godina 1970-ih, proizvođači su zadrađivali prosječno 20% maloprodajne cijene kave prodane u trgovini. Prekomjerenom ponudom, cijena kave je srušena, pa uzgajivači danas dobijaju svega od 1 do 6% cijene kave prodane u kafićima ili trgovinama u Europi ili Sjevernoj Americi.

Koji su najveći izazovi povezani s kavom?

Osim malih i često nedostatnih zarada koje primaju vrijedni uzgajivači kave, problem se ogleda i u činjenici da oko 25 milijuna kućanstava unutar tropskog pojasa ovisi o uzgoju kave. Siromašne afričke zemlje posebno su ovisne o kavi. Zemlje poput Burundija, Ugande i Etiopije više od polovice izvozne zarade ostvaruju samo od kave. Tradicionalno kavu beru i odrasli i djeca, što je slijedeća briga organizacije Fairtrade.

Izazov kavi predstavlja i radna snaga pri uzgoju, koja je problematična širom tropskog pojasa. Broj odgovarajućih radnika je sve manji, a njihova prosječna dob raste. Djeca iz obitelji uzgajivača kave, uvidjevši probleme s kojima se suočavaju njihove obitelji, često odlučuju na prseljenje u gradove, gdje nalaze bolje mogućnosti. Radi se o teškom poslu. Branje kave je uglavnom sezonski, a ponekad čak i nomadski posao u teškim uvjetima – na strmim padinama, koji je plaćen prema težini ubranih bobica. Na kraju berbe, berači kave moraju pronaći drugi posao i nerijetko se preseliti u neku drugu regiju. Promatrajući na ovaj način, lako je shvatiti zašto ljudi radije odabiru neke druge poslove. S manjim brojem radnika na raspolaganju, cijena kave mogla bi drastično porasti u budućnosti.

Uzgajatelji kave se susreću s nizom problema povezanih s različitim bolestima kavovca. Najpoznatija bolest kave koja već desteljećima pogađa usjeve kave naziva se hrđa lišća kave (španj. la roya). Tijekom posljednjeg velikog pohoda Srednjom Amerikom 2012. godine, la roya je nanijela štetu procijenjenu na preko milijardu dolara. U nekim regijama, primjerici Gvatemali, uništila je oko 75% uroda kave.

Klimatske promjene dovode do porasta temperatura i novih obrazaca padalina, što prvenstveno ugrožava najkvalitetniju kavu arabiku. Arabika je vrlo osjetljiva na povišenje temperature. Ono smanjuje njezin rast i količinu cvjetova, što za posljedicu ima manji urod kave. Stručnjaci vjeruju da će se zbog klimatskih promjena ukupni prinosi usjeva kave smanjiti za 10-20% do 2050. godine. Povećanje temperature također pogoduje razvoju štetočina, što bi dodatno moglo poremetiti očekivane prinose kave. Uzgajivači kave već niz godina prijavljuju manji broj plodova na stablima, odnosno veći broj štetočina. Ekonomije koje ovise o prodaji i izvozu zrna kave trenutno provode strategije ublažavanja i prilagodbe kako bi usporile učinke globalnog zagrijavanja na proizvodnju kave. Primjerice, neki su poljoprivrednici posadili viša stabla u okolici stabala kavovca, kako bi stvorili sjenu, tj. hladniju temperaturu kavovcu za veće prinose. Također provode dodatna zalijevanja zemlje, kako bi zadržali potrebnu vlagu. Ukoliko veliki broj uzgajivača bude primoran primjenjivati ovakve i slične metode, to je trošak koji može znatno utjecati na cijenu kave u budućnosti,

Uz klimatske promjene povezane su i sve češće pojave naglih jakih kiša u tropskom pojasu, upravo u sezoni berbe. Naime, sezona berbe je tradicionalno suho razdoblje na kojeg se berači oslanjaju. Ne radi se toliko o ugodnosti berača, koliko o kvaliteti zrna. Naime, uslijed takvih kiša, bobice na stablu kavovca se cijepaju i gube sluz. Kiše mogu utjecati na to da se sa stabala sakupi nezreo ili prezreo plod, pa i onaj koji je pao na podlogu i pri tome započeo fermentaciju. U tim slučajevima, rezultat je drugačiji okus kave, koji może natjerati preprodavače i krajnje kupce da ne kupuju kavu od određenog uzgajatelja ili proizvođača. Dodajmo i to da se najskuplja zrna kave suše na sunčevom svjetlu, neposredno nakon branja. U slučaju sve prisutnijih naglih jakih kiša tijekom perioda berbe i prirodnog sušenja zrnja kave koje slijedi, taj proces ili je nemoguć ili dulje traje. Pri tome se ne gubi samo dragocjeno vrijeme, nego i kvaliteta.

Sukladno već opisanom lancu opskrbe u kojem uzgajivačima ostaje oko 2,5% zarade od vrijednosti prodane šalice kave u kafiću, cijena kave trenutno ne ovisi o troškovima uzgoja. Ona je temeljena na ponudi i potražnji, a glavnu riječ drži nekoliko globalnih poduzeća. Stoga, nastavak okrupnjavanja globalnog tržišta kave možemo slobodno navesti kao slijedeći veliki problem povezan uz kavu. Velike multinacionalne kompanije koje posluju s kavom gotovo onemogućuju drugim manjim poduzećima ulazak na tržište. One trguju isključivo sa sestrinskim poduzećima i na taj način zatvaraju cjelokupni dugi i komplicirani lanac opskrbe. Svjetskim tržištem kave dominiraju nekoliko multinacionalnih korporacija, odnosno njihovi raznovrsni brendovi. Na primjer, Kraft General Foods je multinacionalna kompanija u posjedu 8 velikih brendova, među kojima su Ali Coffee, Café HAG, Maxwell House i Tassimo. Nestle pod svojim krovom drži čak 25 brendova od kojih su najpoznatiji Nescafe, Nespresso, Blue Bottle Coffee Company i licenca za Starbucks. Treća velika multinacionalna kompanija Sara Lee može se pohvaliti s 23 brenda kave u svom okrilju. Među njima su najpoznatiji Café Damasco, Chat Noir, Maison du Café i Piazza d’Oro. Fluktuacije cijene kave na svjetskim burzama su ogromne, a tome trenutno ne pridonose toliko kišna ili sušna razdoblja koja uistinu utječu na prinose, koliko velike korporacije koje mogu jednostavno kupovinom većih količina kave povećati njezinu cijenu. I obrnuto.

Ne postoje jednostavna rješenja za navedene izazove koji stoje na putu između kave bobice na stablu negdje u tropskom pojasu i toplog napitka u šalici. Ipak, kao potrošači, kupci, pržionice i baristi, moramo misliti dalje od same šalice kave. Svojim individualnim i grupnim ponašanjem možemo i moramo utjecati na zaustavljanje dijela klimatskih promjena koje su povezane s djelovanjem ljudi na Zemlji. Što se izravno kave tiče, mnoga udruženja koja zastupaju interese proizvođača kave mole nas da izaberemo gdje ćemo potrošiti svoj novac na kavu – tamo gdje imamo informaciju o tome da su uzgajivači pravedno plaćeni.