Geografija čaja

Čaj je antioksidans koji potiče korisne procese u našem tijelu prilikom konzumacije. Sadrži oko četiri puta manje kofeina u jedinici od kave, pa nije u potpunosti svejedno u kojim količinama ga konzumiramo. U konačnici, što je fermentacija čajevca – biljke od kojeg se proizvodi bila kraća – to je čaj zdraviji. Najzdraviji su bijeli i zeleni čajevi. Osim ovih činjenica, čaj je geografski vrlo interesantan proizvod.

Legende o otkriću čaja

Prema jednoj kineskoj legendi, vladar Šen Nong (神農) je iz opreza naredio da podanici piju isključivo prokuhanu vodu. Dok je jednog dana pio vruću vodu, vjetar mu je slučajno u nju ubacio nekoliko listića, koji su pustili boju i aromu. Otkriven je čaj.

Indijska legenda o otkriću čaja navodi kraljevića Bodhidharma, koji je lutao i meditirajući tražio istinu. Zarekao se da sedam godina neće spavati. U petoj ga je godini jako uhvatio san. Slučajno je s grma otkinuo nekoliko listića i počeo ih žvakati od čega se sasvim razbudio. Od tada je stalno žvakao te listiće i bez problema ostao budan do kraja sedme godine. Naravno, radilo se o listovima čajevca.

Suvremena povijest otkrila je prvo spominjanje čaja oko 2500. godine pr.n.e., u drevnom kineskom spisu Pent-Sao. Pretpostavlja se da je domovina čaja južna Kina.

Gdje uspijeva biljka čajevac?

Vazdazeleni čajevac (lat. Camelia sinensis) je uglavnom ekvatorijalna biljka, koja uspijeva na geografskim širinama između 15° južne i 30° sjeverne geografske širine. Dok se čaj uzgaja u mnogim zemljama na većini kontinenata, kao najveći uzgajivači se ističu Kina, Indija, Kenija i Šri Lanka. U blizini ekvatora postoji mala razlika između ljeta, jeseni, zime i proljeća, što čini bolje uvjete za cjelogodišnji uzgoj usjeva. Usjev čaja raste na temperaturama zraka između 21°C i 35°C, a miruje kada noćne temperature padnu ispod 10-12°C. Važne su i dobro rasprostranjene padaline tijekom vegetacije – treba ih biti preko 1.200 mm godišnje (Zagreb je 2020. godinu završio s 972 mm padalina).

Velik utjecaj na okus čaja ima nadmorska visina na kojoj se uzgaja biljka čajevac od kojeg će se isti napraviti. Veće nadmorske visine imaju nižu razinu atmosferskog kisika, što biljci omogućuje dulji rast i pojačava okus. Primjerice, uspješni usjevi čaja uzgajaju se i u Assamu u Indiji na svega 90 metara iznad morske razine. Iznimno kvalitetne vrste ipak zahtjevaju veće visine – npr. čajevac u indijskom Darjeelingu uzgaja se na visinama od oko 1.500 – 2.100 metara iznad razine mora.

Čaj se proizvodi od listova čajevca, koji se nakon berbe suše, a za neke vrste čaja prolaze proces fermentacije. Pri sušenju se listovi zamotaju, da bi se odmotali kada se urone u vruću vodu. Čajevi koji se proizvode fermentacijom su tamniji, mijenja im se kemijski sastav, a time i okus. Od biljke čajevca možemo razlikovati bijeli čaj (mala fermentacija), zeleni čaj (nema fermentacije – listići ostaju zeleni), Gunpowder čaj (popularan u Kini), crveni čaj (polufermentirani), i crni čaj (fermentirani; npr. ,,Earl Grey”, ,,English breakfast”, ,,Darjeeling”, ,,Assam”, ,,Ceylon” – popularne vrste čaja u Velikoj Britaniji i Rusiji. Osim čajeva od biljke čajevac, postoje čajevi od voća, koprive, šipka, kamilice i dr.

Širenje čaja po svijetu

Prvi spomen čaja seže u Kinu na prijelaz 25. u 26. stoljeće prije naše ere. U vrijeme kineske dinastije Han (oko 220. g. pr.n.e.), zabilježen je napredak u prikupljanju čajevca te je u istom stoljeću na kineskom dvoru zamijenio vino. Za vladavine kineske dinastije Tang između 7. i 10. stoljeća proširen je po cijeloj Kini. Tada se raširio i na Tibet, u Mongoliju, Koreju i Japan.

Europa prvi put saznaje za ovaj napitak 1285. godine, zahvaljujući Marku Polu. Tijekom 16. stoljeća zabilježena je njegova pojava u Perziji (današnjem Iranu), te u Rusiji (1567.). Prvi čaj se u Zapadnoj Europi pije u Nizozemskoj (1606.), a nešto kasnije u Portugalu, Velikoj Britaniji i Francuskoj. Najpopulniji postaje u Britaniji, gdje se pije kao crni čaj čiju gorčinu ublažavaju mlijekom. Kasnije, tijekom 19. stoljeća, Britanci počinju uzgajati čajevac u svojim kolonijama: današnjoj Indiji (1834.), Šri Lanki (1870.) i Keniji (1900.). U biti, čaj i Britanija imaju mutnu povijest. Britanci su donijeli čaj u Englesku putem monopolističke trgovine, krijumčarenja, dilanja droge i lopovluka.

U ta vremena čaj je bio rijetka, pa samim tim i dragocjena roba. Nekoliko svjetskih događaja povezano je sa čajem. Na primjer, 16. prosinca 1773. godine dogodila se tzv. Bostonska čajanka – provokacija građana Bostona tijekom koje su se popeli na tri britanska broda koji su uvozili čaj i svu zalihu pobacali u more. Incident je bio poticaj cijeloj američkoj populaciji za suprotstavljanje Britancima, što je naposljetku dovelo do Američkog rata za nezavisnost. Početkom 19. stoljeća pak, britanski trgovci su počeli tajno krijumčariti opijum u Kinu: imali su deficit u trgovini s Kinom zbog uvoza kineskog čaja te su željeli uravnotežiti trgovinu izvozom opijuma. Kina je 1839. zabranila korištenje opijuma, na što je Velika Britanija reagirala napadom topovnjačama na kineske obalne gradove. Poražena Kina je tada bila prisiljena potpisati nepovoljan Ugovor iz Nankinga 1842., kojim je morala dozvoliti uvoz opijuma, a Hong Kong je postao britanska kolonija. Navedena dva događaja jasno ukazuju na to koliko je čaj bio važna roba.

Iz tog perioda nam dolazi i legenda o čaju ,,Earl Grey”. Oluja na moru isprevrtala je teret na brodu koji je plovio iz Kine u Britaniju. Tako su se pomiješali čaj i bergamotovo ulje. Britanski plemić lord Charles Grey (1764.-1865.), koji je nosio plemićki naslov ,,earl”, odlučio je ipak probati čaj prije bacanja. Njemu i njegovim poznanicima taj ,,zagađeni” čaj se svidio pa je počela njegova proizvodnja. Inače, bergamot je voće iz porodice citrusa slično limunu.

Početkom 20. stoljeća, engleski poduzetnik Richard Blechynden izumio je ledeni čaj. Priča o nastanku ledenog čaja kaže da je na sajmu u Saint Louisu (SAD) ljeti 1904. mladi engleski poduzetnik Richard Blechynden prodavao skuhani crni čaj iz Indije. Bilo je vruće i nitko ga nije kupovao. Tada je došao na ideju nabaviti led i staviti ga u čaj. Kupci su nagrnuli na njegov štand s hladnim čajem koji ih je osvježavao.

Danas najčešće konzumiramo čaj kojeg smo pripremili iz vrećica. Čaj u vrećici izumio je trgovac iz New Yorka Thomas Sullivan 1908. godine.

Države koje najviše proizvode čaj

Godine 2019., globalna proizvodnja čaja iznosila je približno 6,1 milijuna tona čaja. Indonezija, Indija, Kina, Šri Lanka i Kenija su najveće svjetske zemlje izvoznice čaja. Gotovo polovicu, 2,8 milijuna tona proizvela je Kina, koja je ujedno i najveći svjetski izvoznik čaja.

Za razliku od zemalja proizvođača kave, gdje većina velikih proizvođača kave nisu glavni potrošači (izuzevši Brazil), kod proizvođača čaja situacija je drugačija: većina velikih proizvođača čaja također su glavni potrošači.

Ipak, geografski gledano kava i čaj imaju dosta toga zajedničkog (preporučujemo članak Geografija kave). Biljke od kojih se proizvode nisu botanički srodnici, ali općenito gledajući obije rastu u planinskim područjima u tropskim geografskim širinama — bivšim kolonijama globalnog juga. Obrasci vertikalne integracije u trgovini, uključujući nejednaku raspodjelu koristi između proizvođača i posrednika, prilično su slični. Iz tog razloga su neke tvrtke i organizacije za poštenu trgovinu, poput Equal Exchange i Fair Trade, počele dodavati čaj u svoju ponudu.

Najvažnije svjetske regije uzgoja čaja

Kina je stoljećima bila jedina zemlja u svijetu koja je izvozila čaj. Međutim, početkom 19. stoljeća pojavila se žestoka konkurencija kada su Indija i Šri Lanka počeli uzgajati čaj. Danas je Kina i dalje jedan od najvećih dobavljača kvalitetnih čajeva. Zeleni čajevi predstavljaju 75% do 80% trenutne kineske potrošnje, dok se ostatak proizvodnje zelenih čajeva u Kini, kao i svi crni čajevi, izvozi.

Kineski čajevi dolaze iz pet provincija. Jedan od njih, Yunnan, nalazi se u blizini Himalaje. Ubran na velikim nadmorskim visinama, ovaj crni čaj ima bogat okus i nema trpkosti. Neki ga smatraju jednim od najboljih kineskih, pa čak i svjetskih čajeva. Ostale pokrajine koje proizvode čaj nalaze se u istočnoj Kini. Nisko ležeća regija Anhui proizvodi Keemun, crni čaj koji daje piće blago čokoladnog okusa. U ovoj regiji se također proizvode zeleni čajevi Chun mee i Sowmee. Manje spektakularni čajevi, koji se uglavnom koriste u mješavinama proizvode se u kineskim regijama Fujian i Jiangxi. Regija Zhejiang slovi po svom Gunpowder čaju. Kina također proizvodi polufermentirane čajeve, ali njihova kvaliteta je slaba.

Indija je veliki svjetski izvoznik čaja, unatoč činjenici da se većina proizvodnje konzumira unutar zemlje. Tamo se proizvode mnoge vrste čaja čija kvaliteta znatno varira, ovisno o geografskim specifičnostima regija u kojima se uzgajaju (nadmorska visina, klimatski uvjeti), i porijeklu biljke (kineska, autohtona, mješana). Stoga je važno znati iz koje regije nam dolazi indijski čaj. Čajevi iz južne Indije dolaze iz Travancorea i Nilgrija, regija visoravni sličnih onima u Šri Lanki. Ovi čajevi daju ugodan, nježan napitak dobre boje, ali malog karaktera, zbog čega se najčešće kombiniraju s robusnijim čajevima.

Sjeverna Indija proizvodi čaj u Darjeelingu, Assamu, Doarsu i Teraiju. Potonje dvije regije nisu dobro poznate jer se nalaze na ravnici i proizvode čajeve srednje kvalitete koji se koriste u mješavinama. S druge strane, čajeve Darjeelinga (ili zapadnog Bengala) mnogi smatraju najboljima čajevima na svijetu. Kvaliteta ovih čajeva proizlazi iz ručnog branja i pažljivog odabira listova. Visoka cijena se također brani relativno niskim prinosima na plantažama i sveukupno malom proizvodnjom (oko 3% ukupne indijske proizvodnje čaja). Prvo čupanje Darjeelinga daje vrlo lagan aromatični čaj, drugo bogatiji okus čaja, a treće – jesenje, još razvijeniju aromu i boju, ali nešto lošiju kvalitetu. Drugi smatraju da čajevi najbolje kvalitete dolaze iz regijr Assam – šumovitog plodnog nizinskog područja na sjeverozapadu Indije.

Britanci su u drugoj polovici 19. stoljeća uveli uzgoj čaja na otoke Cejlon i Formozu, danas poznatije pod nazivom Šri Lanka i Tajvan. Ove zemlje su zadržale svoja prijašnja imena unutar konzervativnog svijeta čaja. Šri Lanka proizvodi uglavnom crne čajeve. Klasificiraju se prema nadmorskoj visini na kojoj biljke rastu. Nisko uzgojene sorte uzgajaju se do 600 metara i daju jaki tamni koncentrat koji se uglavnom koristi u mješavinama. Cejlonskim čajevima bolje kvalitete uzgajaju se na visinama između 600 i 1.200, a oni najbolji na visinama između 1.200 i 2.300 metara iznad morske razine. Najveće proizvodne regije su Uva i Dimbula, gdje se nalaze velike plantaže.

Iako Tajvan proizvodi i zelene i crne čajeve, najveću reputaciju imaju polufermentirani Oolongi čajevi. Radi se o delikatnim proizvodima jedinstvenog voćnog okusa. Oolongi čajevi su najviše cijenjeni u Sjedinjenim Američkim Državama.

Najveći svjetski potrošači čaja

Jedno istraživanje o konzumaciji kofeina u 57 svjetskih zemalja 2017. godine, ispitalo je ulogu kofeina u našoj prehrani, koristeći obujam prodaje napitaka koji sadrže kofein iz Euromonitora kako bi vidjeli koji izvor kofeina svaka zemlja preferira. Ti napitci su kava, čaj i druga kofeinska pića (cola, energetska pića i sl.).

Navedeno istražvanje je pokazalo da je čaj bio omiljeno piće među stanovništvom većine azijskih zemlja. Tri najveća tržišta za konzumaciju čaja su Kina, Indija i Pakistan. Više od polovice svjetske potrošnje čaja dolazi iz Azije. Čaj je također pokazao snažno uporište u Africi, budući da je Kenija najveći svjetski izvoznik crnog čaja, te u Europi, gdje su Turska, Irska i Velika Britanija tri zemlje najveći svjetski potrošači čaja po glavi stanovnika. Potrošnja čaja u Velikoj Britaniji je u dugogodišnjem padu. U razdoblju od 2002. do 2016. godine pala je za 19% (sa 1,9 kg po glavi stanovnika u 2002. godini, na 1,4 kg u 2016.). Raste potrošnja kave.

Kava je bila najpoželjnije kofeinsko piće u brojnim zemljama u Europi, uključujući sve nordijske zemlje. Također je piće izbora u Kanadi, Južnoj Koreji i Brazilu, a posljednje dvije su jedine zemlje u Aziji i Južnoj Americi koje preferiraju kavu.

Euromonitor donosi podatak da je svijet je 2016. godine potrošio 2,9 milijuna tona čaja, u odnosu na 1,6 milijuna 2002. godine. Predviđa se da će globalna potrošnja čaja dosegnuti 3,3 milijuna tona 2021. godine. Ista godina završit će s gotovo dvostruko većom globalnom potrošnjom kave (6,2 milijuna tona).

Porijeklo riječi „čaj“ i „te“ (etimologija)

Geografski je zanimljivo i porijeklo riječi po kojoj većina jezika svijeta naziva ovaj topli napitak. Korijen „ča“ dolazi iz kineskog jezika, u kojem ,,ča” označava „čaj“, odnosno ,,ča i” čajni listić. Ruski jezik je preuzeo kineski naziv, a iz njega se on prenio u sve slavenske jezike osim poljskog, na kojem se čaj naziva „herbata“. U hrvatski jezik pojam je stigao preko perzijskog i turskog. Portugalci su također preuzeli naziv od Kineza. Dakle, od kineskog 茶 (ča), imamo ruski чай (čaj), hrvatski čaj, češki čaj, portugalski chá, hindi: चाय (čai), perzijski (farsi) چای (čaj), japanski:ちゃ (ča), arapski شاي (ča), grčki τάι (čai) i turski çay (čaj).

Korijen „te“ pojma čaja nabrojnim germanskim i romanskim jezicima dolazi iz nizozemskog jezika. Nizozemci su prvi donijeli čaj u Zapadnu Europu pa se naziv iz nizozemskoga prenio u germanske i romanske jezike (osim portugalskoga), te u jezike Indonezije (nizozemske kolonije). Postoje dvije teorije o korijenu ,,te”. Jedna navodi starokinesku riječ ,,tu”, koja je najvjerojatnije bila zajednički naziv za sve biljke. Druga teorija uzima u obzir činjenicu da su Nizozemci čaj uvezli u Zapadnu Europu iz Japana, s otoka Hirado, čiji su stanovnici govorili ,,tei” i ,,tai”. Ova riječ u narječju amoj kineske provincije Fukien znači ,,listić”, te zagovornici te teorije smatraju da se radi o prilagodbi (deformaciji) kineskog izvornika ,,ča” (biljka) tj. ,,čai” (čajni listić): čai → tai → te, koju su izvršili Japanci na Hiradu ili u konačnici Nizozemci. Na nizozemskom jeziku čaj se naziva thee, na njemačkom Tee, na hebrejskomo תה (te), engleskom tea, španjolskom té, francuskom thé, talijanskom tè, finskom tee, mađarskom tea (tea), baskijskom te, indonezijskom teh i malajskom teh.

Autori članka: Marijan Biruš i Denis Cerić