Kruh kojeg prave na južnom Kavkazu ima specifičnu ulogu, obzirom kruh u ovoj regiji predstavlja nešto puno više od običnog dodatka hrani. Kavkaska uzrečica „Zajedno smo jeli kruh i sol” označava da se radi o nerazdvojnom istinskom prijateljstvu. Ukoliko vam netko ponudi da podijeli zajedno s vama kruh, nikako ne smijete odbaciti. Azeri, narod koji većinom živi u sjevernom Iranu i Azerbajdžanu, kada žele nekoga pozvati do stola kažu: „Gəl(in) çörək ye(yin)!” – „Dođi(te) pojesti kruh!”
Kruh peku u pećnici ukopanoj u zemlju. Ovakav način pečenja poznat je na južnom Kavkazu: u Gruziji, Armeniji, Azerbejdžanu, a također u istočnoj Turskoj, područjima gdje žive Kurdi. To nije kruh koji poznajemo u našim europskim pekarama, gdje se najčešće, barem djelomično, kruh radi automatiziranim procesima koje kontroliraju miješanje tijesta, temperaturu, vrijeme pečenja i dr. Ovaj kruh peče se na poseban način i zato je njegov okus poseban.
U Gruziji su pekare na svakom koraku, a tamo je moguće kupiti uvijek ručno napravljen i ispečen kruh. Jedan pogled oko sebe, bilo da se nalazite u velikom ili malom gradu, i u sekundi možete pronaći mjesto s natpisom „puri”, što na gruzijskom znači „kruh”.
Armenijski „lavaš” dolazi iz Zakavkazja i Armenske visoravni. Ova vrsta kruha prema lokalnoj narodnoj tradiciji ima moć sprječavanja zla i pročišćenja kuća. Za vrijeme svadbe, lavaš se stavlja na ramena mladenke i mladog kao simbol uspjeha i plodnosti. Toliko je bitan dio armenske tradicije da je završio na listi Svjetske baštine UNESCO-a 2014. godine. Ta odluka nije dobro odijeknula u Turskoj i Azerbejdžanu, koji su ionako već godinama u političkom sukobu s Armenijom. Njihov komentar je kako su Armenci prisvojili sebi lavaš, a u stvari su ga naučili peći od Azera, koji su u prošlosti okupirali regiju. Smatraju da je lavaš baština Kavkaza, a ne samo Armenije. Armenci odgovaraju da je njihov lavaš drugačiji nego Azerski, da je veći i tanji.
Azeri imaju poseban stav do kruha. Nikad ne bacaju kruh zajedno s ostalim otpadom, nego ga spremaju u posebne vreće. Kad im komad kruha ispadne ili vide da leži komad kruha na ulici, osobito na selu, oni ga podignu, poljube i stave na stranu da ne bi netko slučajno stao na njega. Nejedan Europljanin čudi se kad vidi takvu situaciju. Treba dodati da je sličan običaj prisutan među starijim generacijama i u području istočne i središnje Europe, osobito u Poljskoj.
Kavkaski kruh se peče u posebnoj pećnici ukopanoj u zemlju. Tradicionalno su muškarci zaduženi za izradu pećnice, a žene za pečenje kruha. Središnje mjesto je rupa u zemlji u obliku stošca napravljena od gline. Duboka je oko pola metara. Na dnu se loži drvo, koje goreći zagrijava pećnicu do oko 250-300°C.
Tijesto pravi se ručno. Zatim se ostavlja negdje sa strane da se diže cijelu noć. Slijedećeg dana se iz tog tijesta prave kuglice veličine šake. Od svake kuglice kasnije nastane jedan kruh. Žene sjede na zemlji, dosta blizu pećnice, i prave od tijesta tanke pogače – jednu od svake kuglice, ručno, bez korištenja valjka. Ponekad žene na koljenima drže predmet sličan tankom jastuku, preko kojeg prebacuju tijesto i udarcima mu oblikuju elipse. Kada je pogača dovoljno tanka, ona se energičnim pokretom lijepe za unutarnje rubove pećnice. I tako brzo, jedna za drugom. Ovim načinom nastaje karakteristični pomalo izdužen tanki kruh – puri.
Pećnica se često pokrije željeznim poklopcem. Kruh puri se peče jako brzo, svega nekoliko minuta. Nakon tog kratkog vremena, kad se počne odljepljivati sa unutrašnjih rubova pećnice, kruh se skida pomoću drvenog ili željeznog štapa. Kako je pećnica dobro zagrijana, odmah se stavljaju novi kruhovi. Vrlo često se odjednom peče i desetak kruhova, tako da je važna brzina – kako oni ne bi izgorjeli.
Ovakav način pečenja prisutan je dan danas u gotovo svim selima kavkaškog područja. Kruh se obično peče jedan dan, a onda se ispečeni kruhovi jedu nekoliko dana. U starija vremena, kada bi dolazila jesen, žene su pekle velike količine hruha za zimu. Onda bi ga sušile, stavljale jedan na drugi i pokrivale tkaninom. Da bi kruh opet postao mekan, trebalo bi ga smočiti vodom i ostaviti porkivenog tijekom pola sata prije konzumacije.
Ali ne radi se samo o selu. I gradskim pekarama su sveprisutne ove tipične pećnice – okrugle, duboke, napravljene od gline peći, u obliku velikih bačvi. Iz pekara se širi predivan miris svježe upečenog kruha. Trend gruzijskih ili armenskih pekara je prisutan i u mnogim zemljama Istočne i Srednje Europe. Ove peći predstavljaju ne samo dekoracijski element u središtu pekare, nego i najvažniji dio bez kojeg ne bi bilo te pekare i njezinih klijenata.
Zanimljivo je promotriti kavkaski kruh i ovaj specifičan način šećenja s jezične strane. Na gruzijskom jeziku, ovaj kruh se zove puri. Često se vide i natpisi kartuli puri – gruzijski kruh, ali i chacha puri (kaca puri) – kruh sa sirom. Pećnica je na gruzijskom tone, a u hinduskim jezicima kruh isto zovu puri, a pećnicu tandoor. Na azerbejdžanskom kruh je tandir ili tandoori. U Turskoj, pak, kruh se zove tandir ekmeǧi, a pećnica tandir. Vidljiva je lingvistička sličnost. U Armeniji, kruh nazivaju lavash (lavaš), a peče se u pećnici tondir. Kruh je osnova hrane u ovoj regiji, a korijen riječi je vjerojatno povezan s geografskim položajem tih regija na Putu svile. Ali o tome drugi put…
Napraviti sami puri i lavaš doma
Naravno, kako biste ispekli ove vrste kruha na izvoran nacin, neophodna je posebna pećnica o kojoj je već bilo riječi. Ipak postoji mogućnost napraviti sličan kruh u pećnici (puri) i na tavi (lavaš).
Puri
Sastojci:
- 500 g pšeničnog brašna
- 7 g sušenog kvasca
- 120 ml mlijeka
- 120 ml vode
- 2 žličice soli
- prstohvat šećera
Priprema:
- u mlaku vodu i mlako mlijeko umiješati kvasac i šećer i pričekati nekoliko minuta dok kvasac ne reagira (zapjeni);
- u brašno i sol umiješati pripremljenu otopinu vode, mlijeka, kvasca i šećera i dobro zamijesiti (dok ne bude glatko);
- tijesto u posudi pokriti krpom i ostaviti na toplom mjestu 2 sata;
- u slijedećoj fazi najbolje bi bilo koristiti kamen koji služi za pečenje pizze u pećnici te ga staviti u pećnicu grijati na najveću temperaturu sat vremena; bez kamena – dovoljno je neposredno pred istek 2 sata dizanja tijesta zagrijati pećnicu na najveću temperaturu;
- podignuto tijesto (nakon 2 sata) podijeliti na 2 jednaka dijela, formirati kuglice, a od kuglica pogače – slične tijestu za pizzu (ručno raširiti, ostaviti rubove nešto deblje, ali općenito tijesto dosta stanjiti);
- tako pripremljena 2 kruha, najbolje jedan po jedan, staviti na zagrijani kamen/ pleh za pečenje prekriven papirom za pečenje i peći u pećnici na 250°C oko 5-7 minuta (s uključenim ventilatorom) ili 7-9 minuta (bez ventilatora); duljina pečenja ovisi o debljini kruha puri.
Lavaš
Sastojci:
- 2 šalice brašna
- 2 žličice soli
- 4 žlice ulja
- oko 1 šalica mlake vode
- dodatno brašno za zamijesiti tijesto
- malo dodatnog ulja za prženje
Priprema:
- u brašno umiješati sol, dodati vodu i zamijesiti tijesto, malo kasnije dodati ulje kako se tijesto ne bi lijepilo za ruke;
- napraviti kuglice oko 5 centimetara promjera, posuti s dosta brašna i razvaljati valjkom što je tanje moguće (ali veličine da se smjesti u tavu u kojoj ćete pržiti lavaš);
- zagrijati tavu koliko je god moguće – najbolje teflonsku
- pržiti lavaš na 2/3 jačine plamena s par sićušnih kapljica ulja (1/3 žličice), s jedne i s druge strane – gotovo je kada se pojave balončići, a tijesto potamni (oko pola minute sa svake strane);
- na kraju izvađeni lavaš treba pošpricati vodom s obije strane, kako bi bio elastičan.
